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          1. 云南辣椒醬令你欲罷不能

            時間:2019-11-04  來源:云南網  作者: 我要糾錯


              辣椒醬是用辣椒、豆類、姜、蒜等制作成的醬料,是餐桌上比較常見的調味品。辣椒醬有著悠久的歷史,是勞動人民在飲食之道上智慧的精華,不同地區生產出來的醬在味道上往往有著明顯的差別,于是隨身帶上一罐家鄉的醬,便是將家鄉的味道帶在了身邊,這大概就是醬文化的終極追求,保持一方水土的原始風味,下面一起看看云南的這些醬。

              玉溪老醬

              蠶豆發酵制作而成的玉溪老醬不僅是烹飪時的調料,也是一道傳統的下飯菜。玉溪老醬細看之下呈細小的顆粒狀。因為在制作中沒有面粉的加入,在人們做菜炒制時具有不粘鍋的特點,這也成了人們判斷玉溪老醬正宗與否的標準。

              制作完成的玉溪老醬,需要再放置一段時間才能呈現出它最為傳統的味道。在玉溪傳統的飲食習慣中,烹制黃燜雞、黃燜鴨、茄子芋頭花等菜肴都習慣放入老醬,加以調味,即便是對于海鮮,老醬也能將其融合。

              昭通醬

              說起昭通特產,除了蘋果、天麻等,往往還能讓人想到昭通醬。昭通醬味道鮮美醇厚,麻辣和黏稠度適中,這正是昭通人追求的。

              昭通醬的制作,在還沒有精準工業的年代里,靠的是匠人們千錘百煉打磨出來的經驗。精選黃豆-磨粉-做醬粑-下醬-曬醬等工藝過程,每一道都要做到精益求精。其中做醬粑就有“左三把、右三把、不松不緊又三把”的傳承口訣。醬自身攜帶的浩然正氣在制醬的過程中體現得淋漓盡致。做好后的新醬顏色深紅,時間越長,顏色越深,不管新醬老醬,均鮮潤油亮,麻辣鮮香略帶回甜味。

              昭通的氣候、土壤、水質就是昭通醬的溫柔鄉,出了昭通,所有的醬都感受不到昭通的這種溫柔,這也許就是昭通醬獨特的原因。

              湯池老醬

              湯池老醬是宜良縣特產,是別的地區無法復制的美味。老醬是以豆類、香料、辣椒等為主要原料,以面粉、辣椒、花椒等為主要配料加工而成的糊狀調味品。

              湯池老醬已有數百年的制作歷史,其品質得益于湯池的自然條件和特殊的水質環境。湯池夏無酷暑,冬無寒氣,溫泉中又富含多種人體所需的微量元素,所以造成湯池老醬有一項是其他老醬無可比擬的,那就是湯池老醬可以入藥。據了解,湯池老醬的誕生是以祖上的傳統制醬工藝為基礎,經過現代工藝的完善逐步創新發展,再加上溫泉水作汁并在湯池這一特殊地理環境的恒溫下所產生。

              糟辣子

              有一種辣醬,湖南人叫剁椒,云南人叫糟辣子,可直接吃或用于拌菜、炒菜或調蘸料。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸。記憶中,只要小小的一碗糟辣椒醬,便可以吃很多的米飯。糟辣椒的做法相對簡單,將紅彤彤的辣椒、姜、蒜洗干凈剁碎加入調味料,再將剁好的辣椒等放入用于腌制的壇內,壇沿放一圈水與空氣隔絕,待一周左右糟辣椒醬便腌制好了。

              楚雄云泉豆瓣醬

              在楚雄市鹿城鎮西山南麓有甜泉一口,泉水常年不竭,叫漂泉。泉水清澈,因地處山凹,故名漂白凹,泉水甘甜無雜質,富含多種礦物質。云泉豆瓣醬選用優質蠶豆輔以漂泉之水,采用精心釀造的曲料加配多種香料,運用低溫發酵工藝釀制,歷經一年乃成“云泉油豆瓣醬”。醬色油亮,香氣濃郁,鮮辣爽口,風味獨特,佐餐令人食欲大增。云南省公布的第四批省級非物質文化遺產代表性項目名錄,云泉豆瓣名列其中。

              云南燒辣醬

              制作燒辣醬的辣椒經過火燒后附著有炭火氣息,風味獨特。燒辣醬一般用于涼拌、炒菜和制作蘸水調料。將新鮮辣椒洗干凈,用火炭把辣椒烤出香味直至表面發黑,再將其剁細,放入醬油和鹽腌制,燒辣醬便做好了。燒辣醬在提升了辣椒醬口感的同時,保留了辣椒鮮、辣的純正風味。

              七甸老醬

              七甸老醬是昆明市呈貢區七甸鄉的特產。七甸老醬選用優質小麥粉,加入辣椒、食鹽,經特殊發酵,歷時三個月才能達到外觀黑紅、口感香辣。獨特的陶罐包裝不僅美觀,也是老醬品質更高的保證。七甸老醬是炒雜醬,做黃燜雞的不二材料。

              糍粑辣椒醬

              對于云南沾益辣子雞,吃貨們并不陌生,沾益辣子雞“香辣”的口味來源于一種特殊的辣椒醬——糍粑辣醬。

              糍粑辣椒醬做法是:把曬干后的辣椒去蒂,放在清水中浸泡發軟,切碎的辣椒混合姜塊、蒜瓣以及花椒、八角等香料一同搗碎,再加入一點點白酒在里面,讓糍粑辣椒更好地發酵,變得更香,做好的糍粑辣椒醬和雞肉烹制簡直是絕配。

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