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          1. 風味云南,花椒
            風味云南,哎呀“麻”呀

            時間:2019-11-04  來源:  作者: 我要糾錯


            在中國,花椒是一種獨特的香辛料

              位列調料“十三香”之首

              紅燒、鹵味、小菜、泡菜

              等菜肴均可用到它

              因地理位置的不同

              花椒的口味也有不同

              來看看云南的這些花椒

              楚雄大姚花椒

             

              7月6日,楚雄州大姚縣金碧鎮澗水塘村熱鬧非凡,大姚縣金碧鎮首屆花椒節在這里舉行。

             

              距離縣城22公里的澗水塘村高寒冷涼,風景如畫,椒香撲鼻,是一個典型的山區彝族村。為了讓這里的人家早日走上小康路,澗水塘村緊扣生態立村、產業富村、環境優村、文明興村、旅游強村的目標,因地制宜,發展花椒;ń,成了澗水塘村人民發展致富的主導產業。

             

              大姚花椒味鮮濃、果大、產量高。大姚縣花椒種植歷史悠久,全縣大部分地區的氣候、土壤條件都適宜花椒生長,廣大群眾在多年的花椒生產中積累了豐富的種植管理經驗,開拓了較好的花椒營銷市場。

             

              位于金碧鎮西北方位的大姚鐵鎖鄉素有“花椒之鄉”的美譽,花椒栽培歷史悠久,所生產的青花椒顆粒青綠、辛香鮮麻、口味純正。

             

              立足本地實際和資源優勢,大姚縣近年來在發展高原特色節水農業中提出了“盤活山地資源,再造綠色銀行”的發展思路,專門成立花椒產業發展領導小組,科學統籌,合理規劃,并多渠道整合綠化造林、農業綜合開發、扶貧、水保等工程項目資金,因地制宜地分區域、分地塊發展花椒種植。

              大理永平花椒

             

              永平花椒個大色紅、油潤發亮、殼肉厚實、香氣純正而濃郁,味道純麻爽口,是頗受歡迎的調味佳品。用它制作的花椒油調配川滇菜肴,具有麻辣香醇、味道可口的特點。它除了可以食用外,還可入藥,具有明目鎮痛、殺蟲驅寒的功能。

             

              永平縣的花椒出產量高,其主產于義路、金河、古富、初一鋪、大平坦、官應、李子樹、文庫等地。這些地方氣候濕潤,日照條件好,山巖起伏,灌木叢生,晝夜溫差大,適宜于花椒的種植和生長。

             

              近幾年來,永平花椒的生產有了較大發展,該縣縣委政府把經濟林果的發展作為生態農業的一項重頭產業來抓,花椒種植面積逐步擴大,產品行銷省內外市場,深受消費者歡迎。

              玉溪峨山花椒

             

              峨山大龍潭的花椒以果粒大、色澤好、油亮、口感香麻而聞名。

             

              雨后的大龍潭山水清凈空靈,在以他斗村委會尖山腳下,聞名縣內外的橄欖甸花椒,吸收一夏熱量的花椒果實,在田野村莊之間釋放香氣。

             

              橄欖甸花椒是對尖山附近村寨花椒的總稱,已有幾百年的種植歷史,由于植被茂密,空氣富含氧氣,土壤肥力足,晝夜溫差大,這里的花椒品質超群,肉厚籽小,麻香兼具,是烹制當地特色佳肴不可缺少的佐料,每年果還沒有成熟,就被各地客戶預定一空。

             

              干柴燒大鍋,泉水煮整雞,當地頗負名氣的彝家“簸簸雞”需要的核心配料便是當地的花椒。雞肉歷經兩三個小時煮熬后,湯色金黃、雞皮漫油。將整只雞從大鍋撈取待涼,同時將鮮花椒在石臼或木臼中搗碎。把整雞切成塊,把花椒碎沬潑在放在盆中的雞肉中,雙手握盆上下顛簸,左右搖晃,將花椒的油香迅速擴散到每塊雞肉。彝家“簸簸雞”可上桌了,皮黃肉白,其味絕佳。

              昆明西山谷律花椒

             

              昆明市西山區團結街道辦事處谷律地區平均海拔2195米,適宜于花椒的生長,谷律花椒種植有200年歷史,具有粒大、麻香味濃、無污染的特點,堪稱花椒之極品。

             

              過去,谷律當地農戶種植的花椒規模小、產量低,花椒樹不多,只供自家食用。2005年,西山區成立了以花椒種植、生產、加工和銷售為一體的谷律花椒專業合作社,之后的情況就大不一樣了,“公司+農戶+專業合作社”的運作模式,徹底解決了該地花椒的銷售問題。其產品除了滿足云南市場外,還銷往貴州、四川、重慶等地。

              昭通永善花椒

             

              永善縣山嶺起伏、溝壑縱橫,全年氣候溫良、日照充足,土壤富含各類礦物質。在獨具特色的山地氣候條件下,當地種植的花椒具有顆粒大、香味濃、麻味純、含油量高、色質鮮的獨特品質。其一次種植,多年收益,經濟效益高,產業鏈條長,被人們稱之為能致富的“鐵桿莊稼”。

             

              極目遠眺,漫山的花椒樹上掛著一顆顆渾圓飽滿,青翠欲滴的花椒,山風吹來,椒香撲鼻。

             

              近年來,永善縣在高原特色農業和金沙江庫區移民后續發展政策的扶持下,突破“分戶經營”模式,以“抓大戶、建協會、帶散戶”為重點,積極推行“公司+科研+協會+專業合作社+業主農戶”的運作模式,組建花椒協會服務產業,嚴格執行金江花椒生產基地管理制度,不斷提升金江花椒的“含金量”。

              昭通魯甸花椒

             

              魯甸縣江邊河谷地區特殊的地形地貌構成獨特的“一山有四季、十里不同天”的氣候條件,使魯甸花椒生長在空氣清新、無污染的自然環境,形成特有的品質,走出大山,香麻天下,火爆市場。

             

              魯甸青花椒顆粒碩大,麻味純正、濃郁,富含維生素、鎂、鐵、鋅等人體必需的微量元素和多種不飽和脂肪酸。

             

              魯甸青花椒的種植,至今依舊遵循千年古法,以農家肥培土育苗,不用農藥,人工采收,高原紅日自然晾曬,在空氣清新的環境中造就出綠色純凈的品質,深受廣大客商及市民喜愛。

             

              為大興花椒產業,助農增收,魯甸縣委、縣政府力推青花椒后續產業研發工作,先后扶持了一批從事青花椒產業的龍頭企業。青花椒種植大戶,從事青花椒加工、營銷的龍頭企業如雨后春筍般蓬勃興起。

             

              魯甸人民對花椒還有著特殊的感情,在“8·03”云南魯甸地震中,地震來時花椒還保住了許多村民的命。因為地震發生時,有部分村民到山上摘花椒,因此才躲過一劫。

              麗江華坪花椒

             

              華坪縣適宜花椒種植的區域較廣,海拔、氣候、土壤、種植歷史和現有實踐經驗等都適宜發展花椒。從2004年以來,華坪縣在實施退耕還林等林業項目時以花椒為主要樹種,大力發展花椒產業。實踐證明,花椒具有栽培管理簡便、適應性強、耐干旱、抗病性強、采收期限長、能保持水土等優點,特別是在干旱嚴重的時候,青花椒表現出了較強的耐旱性和較好的收益。

             

              據了解,華坪境內的花椒品種主要有青椒、真花椒(學名子母椒)、大紅袍等,其中青椒具有生長快、結果多、產量高、上市早等特點,當進入盛產期后,每畝產鮮椒可達500公斤。紅花椒具有麻香味純正、營養價值高等特性;ń芬殉蔀槿A坪山區群眾增收致富的又一產業。

              在云南人民的餐桌上

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              下面給你推薦幾道

              有花椒參與的

              看似配角

              實則主角的菜肴

              老麻抄手

             

              老麻抄手最魔性的地方在于對麻味的分類:微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻讓喜愛花椒的人大呼過癮。

             

              相對于其他口味的抄手來說,一碗老麻抄手外表看似風平浪靜,吃下去的波瀾壯闊遠非其他口味的抄手能比。你能感受到花椒的香麻味充斥著味蕾,像無數的跳跳糖在舌尖跳舞,久久揮之不去。

              花椒雞

             

              花椒雞有跌打骨折調理、活血化瘀調理和高血壓調理的作用。其味道麻辣鮮香,雞肉嫩,味濃香,帶有花椒麻辣,吃起來很過癮。

             

              花椒能有效的去腥增香,花椒雞的重頭戲是花椒的加入?蓪⒒ń贩旁谥谱骱玫碾u肉表面,然后用熱油淋入激發花椒的香味;也可在雞肉快成熟時放入花椒一同煎炒爆香。制作花椒雞可用新鮮青花椒或曬干后的干花椒,但口感上最適合的依舊是青花椒。

              花椒魚片

             

              花椒魚片以魚肉為主料,花椒為輔料。濃郁的麻香氣息才是它真正的招牌。湯底里還有脆脆的萵筍片和清爽的金針菇,非常爽口。

             

              花椒魚片做法簡單,魚片做好后,另放鍋于旺火上,放植物油燒至七成熱,下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。魚片細嫩滑嫩,花椒猛烈的刺激給人一種暢快之感。

              青花椒燒雞樅

             

              5月-10月,是云南的雨季,此時的雞樅菌最為鮮美。雞樅菌的肉質細密潔白,吃起來清香可口,鮮美有嚼勁。

             

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