昆明人吃菌記

時(shí)間:2019-01-04  來(lái)源:七彩云南  作者: 我要糾錯


野生菌是昆明眾多吃貨的至愛(ài),它讓老饕們口角生津,也讓美食家津津樂(lè )道。不少吃貨甚至具備“冒死吃河豚”的勇氣,他們面對滿(mǎn)桌山珍,無(wú)法抵御香氣四溢的誘惑,于是不計后果開(kāi)懷大嚼。一位吃貨朋友曾一頓吃下一公斤爆炒見(jiàn)手青,結果當晚便恍惚看見(jiàn)若干小人在眼前翩躚起舞,之后被送到醫院灌腸洗胃,鬧得不亦樂(lè )乎。盡管有如此這般的前車(chē)之鑒,吃貨們依然樂(lè )此不疲,野生菌市場(chǎng)照樣風(fēng)生水起,熱鬧非常。囿于條件,城里人無(wú)法享受山中拾菌的樂(lè )趣,只能寄希望于每年雨季開(kāi)始后菌子市場(chǎng)的繁榮。穿梭于野生菌市場(chǎng),眼看滿(mǎn)筐滿(mǎn)籮的新鮮菌子,不啻是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。綠白相間的青頭菌、豐腴誘人的牛肝菌、品相獨特的干巴菌、有“菌中之王”稱(chēng)號的雞 及高寒山區的松茸,都激起人們的食欲。

汪曾祺抗戰期間客居昆明,品嘗了多種野生菌,留下生動(dòng)翔實(shí)的記載。他在《昆明的雨》一文中寫(xiě)道:“牛肝菌下來(lái)的時(shí)候,家家飯館賣(mài)炒牛肝菌,連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鮮,香,很好吃。”又說(shuō):“青頭菌比牛肝菌略貴,這種菌子炒熟了也還是綠色的,格調比牛肝菌高。”他稱(chēng)雞 “味道鮮美,無(wú)可仿比”。雖然是山珍,但并不貴得驚人,“一盤(pán)紅燒雞 的價(jià)錢(qián)和一碗黃燜雞不相上下,因為這東西在云南并不難得”。談到中吃不中看的干巴菌,汪先生寫(xiě)道:“乍一看那樣子,真叫人懷疑,這種東西也能吃?顏色深褐帶綠,有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破的馬蜂窩”?墒菍⒏砂途鷵駜,撕成蟹腿肉粗細的絲,和青辣椒同炒,“入口便會(huì )使你張目結舌:這東西這么好吃?”汪曾祺先生是美食大家,他如此贊譽(yù)云南的野生菌,可見(jiàn)云南山珍確實(shí)不同凡響。

昆明尋常百姓家吃菌子有許多講究,一是盡量不吃“頭水菌”,即每年第一茬上市的菌子。這類(lèi)菌子雖然味道鮮美,但中毒的概率較高,且價(jià)格昂貴。二是不吃雜菌,不吃不認識或不熟悉的菌;三是吃菌時(shí)不喝酒。有的家庭還習慣將炒熟的菌菜放到微波爐中加熱,以求萬(wàn)無(wú)一失。我則偏愛(ài)見(jiàn)手青,即牛肝菌中的頂尖精品。吃這種菌子,我都是親自選購,清洗,切片,烹飪,以滿(mǎn)足味蕾的最大需求。見(jiàn)手青對我誘惑巨大,超過(guò)其他任何菌類(lèi)。但鑒于吃貨朋友中毒的經(jīng)驗教訓,我亦有所節制,不敢過(guò)量食用。近年來(lái),昆明周邊餐館時(shí)興吃野生菌火鍋,用雞湯或鵝湯做鍋底,加入各種菌子煮沸,形如大雜燴,菌子的本味和鮮美受到影響。我去品嘗過(guò),不敢恭維。

我印象最深的菌類(lèi)佳肴,當數八年前在寧蒗瀘沽湖畔的一盤(pán)宮爆雞 。那年有親友從海外歸來(lái),邀我自駕車(chē)到滇西旅游。汽車(chē)行至麗江到寧蒗的盤(pán)山公路,見(jiàn)一位手提竹籃的山民在路旁吆喝叫賣(mài)。下車(chē)一看,竹籃中裝滿(mǎn)沾有露水的雞 。這份山珍品相好,極新鮮,于是我們悉數買(mǎi)下。到駐地后,女人們仔細擦洗,我自告奮勇掌勺,炒了一盤(pán)至今引以為榮的菜肴。這盤(pán)雞 端上桌后,立馬被眾人如風(fēng)卷殘云般掃蕩一空。說(shuō)實(shí)在話(huà),并非我的廚藝有多高明,而是這籃“菌中之王”的質(zhì)地太好了。

作者:顧國誠

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